Todo lo que cocina Gastón lleva ese ingrediente secreto: su simple, soñadora, inspiradora y atractiva visión: “Internacionalizar la Gastronomía Peruana”.
Punto. Tan simple como las visiones de las grandes marcas del mundo. Estas 4 palabras convierten cada creación gastronómica, cada apertura de un nuevo local, cada servicio a un cliente, en parte de una cruzada.
¿Cuántas “Visiones” ha visto en las paredes de oficinas, tan largas, complejas y genéricas que ni los propios gerentes las recuerdan? Están colgadas ahí, al costado del extintor y la licencia de funcionamiento.
La visión de Gastón es tan fácil que todos sus colaboradores, proveedores y socios la aprenden, la entienden y la hacen suya. “Mi gente tiene la mística del samurai, del militar. Está a la conquista y va a morir en la lucha. No se trata de ganar un dólar más o tumbarse a la competencia: se trata de internacionalizar la comida del Perú” - dice. Y esa mística se siente en su Taller de Barranco y en sus restaurantes.
Para alcanzar esa visión se ha propuesto sacar la comida peruana del huarique y llevarla al lugar más alto de la oferta gastronómica de cada país, ponerla de tú a tú con la oferta más gourmet del lugar. Astrid y Gastón y La Mar son sus buques insignia, los encargados de plantar la bandera culinaria peruana en la calle más elegante y cara de cualquier ciudad a la que lleguen. Cuando estos embajadores abran el mercado, crearán un espacio para ofertas más masivas, como la sanguchería, el chifa o la anticuchería.
Lo han logrado ya en todas las capitales de la región y en Madrid. Ahora van por la ciudad americana con mayor reputación gourmet: San Francisco. Allí eligieron la zona de los peers -y entre todos ellos el peer donde están los mejores restaurantes- para abrir un La Mar de US$8 millones. Inmediatamente abrirán otro en Nueva York, y ya están desarrollando un restaurante en un lugar icónico de Londres que requerirá una inversión de 16 millones de euros.
En simultáneo con ese, otro en Dubai sembrará la visión de Gastón en el Medio Oriente.
Hablar con Gastón significa escuchar la palabra “visión” una y otra vez. ¿Monotemático? ¡Enfocadísimo! -diría yo. Todo lo que hace está alineado a su visión. Los productos que vende en sus tiendas son los productos que los supermercados del mundo necesitarán en el futuro. La Escuela de Ventanilla es -además de una obra social- la fuente de profesionales que un planeta consumidor de comida peruana necesitará. Sus marcas (Pasqualle, Panchita, Tanta...) son las que un mundo ávido de sabor peruano buscará en sus ciudades.
Incluso el éxito de su competencia ayuda a su visión: “Cuando Segundo Muelle abrió en México justo al frente de nosotros y vi que su restaurante también estaba lleno, me sentí feliz. Yo sé que no puedo alcanzar mi visión solo; necesito la colaboración de todos los que puedan ayudar”.
Así como hay decenas de restaurantes italianos en Lima, Gastón imagina decenas de restaurantes peruanos en cada ciudad del mundo; él quiere que cuando pregunten ¿Qué les provoca comer hoy? las personas también puedan contestar “comida peruana”.
Cuando salí del Taller de Barranco, pensé: ¡Caramba! ¡Si eso enseñan en las escuelas de chefs, quizás debieran enseñar algo de cocina en las escuelas de negocios!
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